2022/2023 - Corso di alta formazione, a.a. 2022/2023
Corso di Alta formazione in Arti e scienze culinarie – IV edizione
Direttore del Master – Dott. Guido Mori
CFU:120
Durata:2 anni
Titolo Accesso
Diploma di scuola secondaria superiore
Costo: 20.032,00 €, pagabili in 8 rate
Il Master di I livello/Corso di Alta formazione in "Arti e Scienze Culinarie" è rivolto a tutti quegli studenti che vogliano intraprendere una carriera nel mondo della produzione alimentare, nella ricerca tecnica e nell’ideazione di linee industriali e semi industriali.
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Obiettivi Formativi
Il dato fondamentale di crescita italiana per quello che riguarda l’export è legato al comparto dell’esportazione dei prodotti alimentari italiani. Nel 2017 sono stati raggiunti oltre i 43 miliardi di euro di prodotti esportati ed è stata registrata una crescita del 7%.
Al contempo il reparto dell’accoglienza e del turismo non hanno mai segnato in Italia una battuta d’arresto, segnando una crescente occupazione nel comparto della ristorazione. La ristorazione nel 2017 ha chiuso il suo anno con un incasso di circa 41 miliardi di euro assestandosi come terzo mercato a livello europeo del comparto agro alimentare.
(Fonte: http://www.fipe.it/in-primo-piano/item/5519-rapporto-ristorazione-2017.html)
Tutto questo è legato ad un duplice effetto del made in Italy: da una parte i prodotti italiani sono in assoluto i migliori prodotti alimentari che si possano trovare sul mercato. Il marchio Italia in sé è garanzia di qualità, di controlli alimentari e di generi con storia e valori aggiunti. Dall’altra parte, concorre a questo successo la cucina italiana: vera sintesi dell’equilibrio della dieta mediterranea, dell’eleganza e della tradizione culinaria. Una cucina apprezzata sopra tutte le altre a livello planetario.
Il quadro economico indica con grande chiarezza che la ristorazione è uno dei comparti fondamentali dell’economica italiana. Da questo semplice assunto emerge la forte necessità di immettere sul mercato del lavoro personale con una preparazione solida e tecnicamente avanzata. A livello nazionale tutto questo e internazionale; il grande export dei nostri prodotti richiede la presenza di figure adatte alla loro preparazione e alla loro collocazione in ambito ristorativo.
Il Master di I livello/Corso di Alta formazione in Arti e Scienze Culinarie è rivolto a tutti quegli studenti che vogliano acquisire gli strumenti teorici e tecnico pratici per intraprendere una carriera nel mondo della produzione alimentare, nella ricerca tecnica e nell’ideazione di linee industriali e semi industriali. Il percorso di formazione si propone di fornire quegli strumenti necessari per riuscire ad interpretare il complesso mondo della produzione alimentare. Gli ambiti di studio saranno suddivisi tra scienze matematiche e chimiche, merceologia alimentare e sicurezza alimentare, enologia, pasticceria, tecniche e metodologie di panificazione, tecniche e metodologie di produzione della pasta fresca, fromagerie, tecniche e metodologie di produzione alimentare, cucina classica italiana, moderna e internazionale, gelateria, composizione del menù, storia della cucina, tecniche di degustazione, food marketing, cenni di diritto in ambito aziendale.
Il master ha come finalità quella di formare dei tecnici del settore alimentare capaci di proiettarsi con grande rapidità all’interno del mondo del lavoro, portando con sé un grande bagaglio di natura tecnica e culturale.
Questo corso di studi porterà gli studenti a diventare Tecnici delle professioni enogastronomiche: Chef, pasticceri, panificatori, esperti nel processo di fermentazione, degustatori, gelatieri, esperti nella produzione di linee alimentari semindustrializzate e industrializzate, esperti nelle tecniche moderne di produzione, stoccaggio e rigenerazione.
Piani di Studi
Il percorso formativo comprende una serie di approfondimenti sulle linee di produzione industrializzate e semi-industrializzate.
Il corso è fruibile in modalità blended e di seguito è indicata la ripartizione dei 120 CFU previsti:
| Moduli | SSD | CFU | Modalità di erogazione | ||
| Modulo 1 | Storia dell’alimentazione 1 | M-STO/05 | 3 | ONLINE | |
| Modulo 2 | Merceologia alimentare | AGR/15 | 9 | ONLINE | |
| Modulo 3 | Igiene e sicurezza | MED-49 | 3 | ONLINE | |
| Modulo 4 | Principi di chimica e chimica degli alimenti, matematica e statistica applicate | MAT/02
CHIM/10 |
6 | ONLINE | |
| Modulo 5 | Scienza e tecnologia delle fermentazioni e laboratorio | AGR/16 | 6 | ONLINE (50%) e
IN PRESENZA (50%) |
|
| Modulo 6 | Lab I: Preparazioni di base | AGR/15 | 9 | IN PRESENZA | |
| Modulo 7 | Enologia e laboratorio | AGR/4
AGR/15 |
6 | IN PRESENZA | |
| Modulo 8 | Lab II: Preparazioni di base e cucina territoriale | AGR/15
|
9 | IN PRESENZA | |
| Modulo 9 | Antropologia dell’alimentazione | M-DEA/01 | 3 | ONLINE | |
| Modulo 10 | Scienza della nutrizione | MED-49 | 5 | ONLINE | |
| Modulo 11 | Scienze molecolari e del gusto | AGR/04 | 3 | IN PRESENZA | |
| Modulo 12 | Storia della cucina italiana | M-STO/05 | 3 | ON LINE | |
| Modulo 13 | Lab III: Pane pizza e pasta | AGR/15 | 9 | IN PRESENZA | |
| Modulo 14 | Analisi sensoriale dei cibi | AGR/04 | 3 | IN PRESENZA | |
| Modulo 15 | Fromagerie | AGR/15 | 6 | IN PRESENZA | |
| Modulo 16 | Pasticeria I | AGR/15 | 6 | IN PRESENZA | |
| Modulo 17 | Cucina scientifica e chimica degli alimenti | AGR/15 | 3 | IN PRESENZA | |
| Modulo 18 | Food Marketing Diritto ed economia del settore alimentare e composizione del menù | SECS-P/06
SECS- P/07 SECS-P/08 |
9 | ON LINE | |
| Modulo 19 | Lab IV: Alta cucina internazionale | AGR/15 | 9 | IN PRESENZA | |
| Modulo 20 | Pasticceria 2 | AGR/15 | 6 | IN PRESENZA | |
| Tesi | 4 | IN PRESENZA | |||
| TOTALE | 120 | ||||
Le informazioni per decidere
Conoscenze e abilità richieste per l’accesso
Il Master/Corso di Alta formazione è rivolto agli studenti laureati e diplomati che vogliano ottenere una formazione in campo produttivo alimentare superiore a qualsiasi altra offerta formativa.
Il titolo minimo di accesso è il diploma di laurea triennale o titolo equipollente.
L’eventuale iscrizione dei partecipanti che non sono in possesso di un diploma di laurea sarà intesa secondo la modalità “Corso di Alta formazione”. In questo caso i corsisti che porteranno a conclusione il percorso formativo avranno diritto ad un attestato di frequenza.
| Studenti provenienti da paesi non afferenti all’Unione Europea
Ai fini dell’iscrizione il candidato dovrà presentare dichiarazione di valore in loco del titolo conseguito e fotocopia autenticata degli studi compiuti. Tutti i documenti vengono rilasciati dalla rappresentanza italiana competente per territorio. Non verranno accettate domande presentate oltre i termini, prive dei su citati documenti e pervenute autonomamente e non tramite nota consolare. Non sono ammesse iscrizioni sotto condizione. Dovranno presentare domanda di iscrizione (entro la data stabilita ogni anno dal MIUR rintracciabile al sito www.miur.it) presso la rappresentanza italiana competente per il territorio. Ai fini dell’iscrizione il candidato dovrà presentare dichiarazione di valore in loco del titolo conseguito e fotocopia autenticata degli studi compiuti. Tutti i documenti vengono rilasciati dalla rappresentanza italiana competente per territorio. Non verranno accettate domande presentate oltre i termini, prive dei su citati documenti e pervenute autonomamente e non tramite nota consolare. Non sono ammesse iscrizioni sotto condizione. |
Il numero minimo per l’attivazione del corso è di 11 partecipanti.
Metodologia di studio e svolgimento esami
Il Master/Corso di Alta formazione è erogato in modalità blended e prevede:
- una parte in presenza:
- 12 moduli per un totale di 72 CFU;
- discussione finale in presenza (4 CFU).
- una parte on line:
- 9 moduli erogati completamente online per un totale di 44 CFU;
Per i moduli in presenza, per ogni CFU sono previste almeno 6 ore di didattica frontale. Le lezioni in presenza si terranno presso la Scuola di Arte Culinaria Cordon Bleu – Via Giusti 7 – 50121 Firenze.
Per i moduli online è previsto un ambiente caratterizzato dal modello formativo dell’Università Telematica IUL: esso risulta flessibile e personalizzabile in base alle conoscenze ed esperienze pregresse degli studenti ed è caratterizzato dall’offrire percorsi di formazione adattabili ai tempi e alla disponibilità del singolo studente.
L’articolazione della didattica online per ogni CFU è così articolata:
- 2 h di didattica erogativa (DE): registrazioni audio o video, lezioni in web-conference (riunioni online, altresì denominate “sincroni”), courseware prestrutturati o varianti assimilabili (si tratta di qualsiasi materiale strutturato ai fini didattici e offerto in ambienti web di vario tipo);
- 4 h di didattica interattiva (DI): interventi didattici da parte del docente o del tutor rivolti alla classe o a una sua parte sotto forma di dimostrazioni o spiegazioni aggiuntive (FAQ, mailing lists, forum), interventi brevi effettuati dai corsisti in forum, blog e wiki, e-tivity (individuali o collaborative) effettuate dai corsisti con relativo feed-back;
- 19 h di autoapprendimento (studio individuale ed autonomo).
Il modello adottato inoltre prevede l’apprendimento assistito lungo tutto il percorso formativo oltre che dai docenti anche da tutor disciplinari esperti di contenuto ed un tutor di percorso figura di supporto con competenze trasversali.
Al termine del percorso formativo è prevista la discussione finale di una tesi concordata con uno dei docenti dei moduli del Master/Corso di Alta formazione: requisiti indispensabili per poter accedere alla prova è aver svolto per ciascun modulo tutti i test/prove online in itinere previsti.
Al voto della discussione della tesi finale concorreranno anche le valutazioni dei singoli esami sostenuti sugli Insegnamenti.
La discussione della tesi finale si svolgerà presso la sede di Firenze del Cordon Bleu, sita in Via Giusti 7, 50121 Firenze.
Scadenze
- Termine iscrizioni: 30 novembre 2022
Tasse e contributi
Il costo complessivo di iscrizione, frequenza, esame finale e conferimento del titolo è di 20.032,00 € (ventimilatrantadue/00 euro) pagabili in 8 rate:
- 1.000,00 € (mille/00 euro) da versarsi all’atto di preiscrizione;
- 3.016,00 € (tremilasedici/00 euro) comprensivo di bollo virtuale per il I anno da versarsi entro il 31/10/2022;
- 3.000,00 € (tremila /00 euro) da versarsi entro il 31/01/2023;
- 3.000,00 € (tremila/00 euro) da versarsi entro il 30/04/2023;
- 3.016,00 € (tremilasedici/00 euro) comprensicvo del bollo virtuale per II anno da versarsi entro il 30/09/2023;
- 3.000,00 € (tremila/00 euro) da versarsi entro il 30/11/2023
- 3.000,00 € (tremila/00 euro) da versarsi entro il 31/01/2024;
- 1.000,00 € (mille /00 euro) da versarsi entro il 30/04/2024.
Per chiunque ne fosse in possesso, è possibile effettuare i pagamenti tramite la Carta del Docente.
In caso di ritardato pagamento delle rate successive alla prima sarà obbligatorio, per tutti i corsisti, il versamento di ulteriori € 50,00 (cinquanta/00) per diritti di mora.
Le iscrizioni al Corso sono aperte fino al 30/11/2022.
L’inizio delle attività didattiche è previsto per la seconda metà del mese d’ottobre, fatte salve eventuali proroghe delle iscrizioni.
L’iscrizione al Corso avviene attraverso il portale studenti GOMP. La procedura di iscrizione e di pagamento attraverso il sistema PagoPA è descritta dettagliatamente nella Guida pubblicata sul sito istituzionale contestualmente al presente Bando.
In caso di ritardato pagamento della seconda rata verrà il corsista verrà sospeso dal percorso formativo.
Per perfezionare la propria iscrizione, una volta effettuata la procedura e compilata online la domanda di iscrizione, questa dovrà necessariamente essere trasmessa alla Segreteria in una delle seguenti modalità:
- in formato digitale: trasmissione della scansione della propria domanda di iscrizione, debitamente firmata e compilata, esclusivamente da un proprio indirizzo PEC nominale, ovvero dal quale si evinca il nome e cognome dell’iscritto, al seguente indirizzo: iul@pec.it;
- invio della domanda in formato cartaceo: il documento, debitamente compilato e firmato, deve essere inviato per posta ordinaria o raccomandata a: “UNIVERSITÀ TELEMATICA DEGLI STUDI IUL, VIA M. BUONARROTI, 10 – 50122 FIRENZE”.
Per maggiori informazioni: Segreteria IUL Tel. 06 96668278 – indirizzo e-mail: info@iuline.it.
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SEDI D’ESAME IN TUTTA ITALIA
Gli esami possono essere svolti presso tutte le sedi d’esame convenzionate. Le sedi d’esame possono essere scelte liberamente dallo studente all’atto della prenotazione all’appello.
DOCENTI E TUTOR QUALIFICATI
Con docenti altamente qualificati e strumenti innovativi, ogni anno prepariamo migliaia di studenti per affrontare il competitivo mondo del lavoro di oggi.
QUANDO VUOI E DOVE VUOI
Grazie a iscrizioni sempre aperte, rette trasparenti e una rete capillare di sedi dove sostenere gli esami.
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