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Accreditata MIUR con D.M. 02/12/2005 e interamente partecipata da Indire e Università degli Studi di Firenze.

Master di I e II livello

Arti e scienze culinarie

Master di I livello, a.a. 2019/2020

Direttore del MasterGuido Mori

Il Master Universitario di I Livello in “Arti e Scienze Culinarie” si propone di fornire strumenti necessari per riuscire ad interpretare il complesso mondo della produzione alimentare.  Durante il percorso saranno sviluppate tecniche innovative della gastronomia contemporanea come la fermentazione, la bassa temperatura e la cucina molecolare. I destinatari del corso sono neolaureati di I livello che vogliono acquisire strumenti teorici e tecnico-pratici necessari per lavorare nel mondo della produzione alimentare.

Il master in arti e scienze culinarie ha come finalità quella di formare dei tecnici del settore alimentare capaci di proiettarsi con grande rapidità all’interno del mondo del lavoro portando con se un grande bagaglio di natura tecnica e culturale. Le principali applicazioni lavorative derivanti da questa specializzazione saranno: chef, pasticceri, panificatori, esperti nel processo di fermentazione, degustatori, gelatieri, esperti nella produzione di linee alimentari.


Il Master in Arti e Scienze Culinarie è rivolto a tutti quegli studenti che vogliono acquisire gli strumenti teorici e tecnico pratici per intraprendere una carriera nel mondo della produzione alimentare, nella ricerca tecnica e nell’ideazione di linee industriali e semi industriali. Il corso si propone di fornire quegli strumenti necessari per riuscire ad interpretare il complesso mondo della produzione alimentare. Gli ambiti di studio saranno suddivisi tra scienze matematiche e chimiche, merceologia alimentare e sicurezza alimentare, enologia, pasticceria, tecniche e metodologie di panificazione, tecniche e metodologie di produzione della pasta fresca, fromagerie, tecniche e metodologie di produzione alimentare, cucina classica italiana, moderna e internazionale, gelateria,composizione del menù, storia della cucina, tecniche di degustazione, food marketing, cenni di diritto in ambito aziendale.

Questo corso di studi porterà gli studenti a diventare Tecnici delle professioni enogastronomiche: Chef, pasticceri, panificatori, esperti nel processo di fermentazione, degustatori, gelatieri, esperti nella produzione di linee alimentari semi-industrializzate e industrializzate, esperti nelle tecniche moderne di produzione, stoccaggio e rigenerazione.

 

Metodologia didattica:

Il Master è erogato in modalità blended e prevede:

  • una parte in presenza:
    • 12 moduli per un totale di 72 CFU;
    • stage in presenza presso enti ospitanti (2 CFU);
    • discussione finale in presenza (2CFU).
  • una parte on line:
    • 9 moduli erogati completamente online per un totale di 44 CFU;

 

Per i moduli in presenza, ogni CFU corrisponde ad almeno 6 ore di didattica frontale. Le lezioni in presenza si terranno presso la Scuola di Arte Culinaria Cordon Bleu – Via Giusti 7 – 50121 Firenze.

Per i moduli online le lezioni sono erogate secondo il modello formativo dell’Università Telematica degli Studi IUL: flessibile e personalizzabile in base alle conoscenze ed esperienze pregresse degli studenti e caratterizzato da percorsi di formazione adattabili ai tempi e alla disponibilità del singolo studente.

L’articolazione della didattica online per ogni CFU è così articolata:

  • 1 h di didattica erogativa (DE): registrazioni audio o video, lezioni in web-conference (riunioni online, altresì denominate “sincroni”), courseware prestrutturati o varianti assimilabili (si tratta di qualsiasi materiale strutturato ai fini didattici e offerto in ambienti web di vario tipo);
  • 5 h di didattica interattiva (DI): interventi didattici da parte del docente o del tutor rivolti alla classe o a una sua parte sotto forma di dimostrazioni o spiegazioni aggiuntive (FAQ, mailing lists, forum), interventi brevi effettuati dai corsisti in forum, blog e wiki, e-tivity (individuali o collaborative) effettuate dai corsisti con relativo feed-back;
  • 19 h di autoapprendimento (studio individuale ed autonomo).

 

Ciascun modulo prevede un esame finale in presenza ed al termine del percorso formativo è prevista la discussione finale di una tesi concordata con uno dei docenti dei moduli del Master: requisiti indispensabili per poter accedere alla prova è aver svolto per ciascun modulo tutti i test/prove in itinere, eventualmente previsti, ed aver sostenuto gli esami per tutti i moduli.

La discussione della tesi finale si svolgerà presso la sede di Firenze dell’Ateneo, sita in Via Michelangelo Buonarroti 10, 50122 Firenze.

Il percorso formativo comprende una serie di approfondimenti sulle linee di produzione industrializzate e semi-industrializzate.

Il corso, fruibile in modalità blended, ha una durata totale di 3000 ore e prevede il rilascio di 120 CFU (crediti formativi universitari).

Di seguito è indicata la ripartizione dei 120 CFU previsti:

Moduli SSD CFU Modalità di erogazione
Storia dell’alimentazione 1 M-STO/05 3 ONLINE
Merceologia alimentare AGR/15 9 ONLINE
Igiene e sicurezza MED-49 3 ONLINE
Principi di chimica e chimica degli alimenti, matematica e statistica applicate MAT/02

CHIM/10

6 ONLINE
Scienza e tecnologia delle fermentazioni e laboratorio AGR/16 6 ONLINE (50%) e
IN PRESENZA (50%)
Lab I: Preparazioni di base AGR/15 9 IN PRESENZA
Enologia e laboratorio AGR/4

AGR/15

6 IN PRESENZA
Lab II: Preparazioni di base e cucina territoriale AGR/15 9 IN PRESENZA
Antropologia dell’alimentazione M-DEA/01 3 ONLINE
Scienza della nutrizione MED-49 5 ONLINE
Scienze molecolari e del gusto AGR/04 3 IN PRESENZA
Storia della cucina italiana M-STO/05 3 ONLINE
Lab III: Pane pizza e pasta AGR/15 9 IN PRESENZA
Analisi sensoriale dei cibi AGR/04 3 IN PRESENZA
Fromagerie AGR/15 6 IN PRESENZA
Pasticceria I AGR/15 6 IN PRESENZA
Cucina scientifica e chimica degli alimenti AGR/15 3 IN PRESENZA
Food Marketing Diritto ed economia del settore alimentare e composizione del menù SECS-P/06

SECS- P/07

SECS-P/08

9 ONLINE
Lab IV: Alta cucina internazionale AGR/15 9 IN PRESENZA
Pasticceria 2 AGR/15 6 IN PRESENZA
Stage 2 IN PRESENZA
Tesi/ Relazione finale del progetto di studio 2 IN PRESENZA
TOTALE 120

Il Master ha una durata biennale, per un complessivo carico didattico pari a 3000 ore corrispondenti a 120 CFU.

 

Il costo complessivo di iscrizione, frequenza, esame finale e conferimento del titolo è di 18.000,00 € (diciottomila/00 euro) pagabili in 6 rate:

  • 1.000,00 € (mille/00 euro) da versarsi all’atto dell’iscrizione;
  • 2.000,00 € (duemila/00 euro) da versarsi entro il mese d’ottobre;
  • 3.000,00 € (tremila /00 euro) da versarsi alla fine del mese di gennaio 2020;
  • 3.000,00 € (tremila /00 euro) da versarsi a fine del mese d’aprile 2020;
  • 3.000,00 € (tremila /00 euro) da versarsi a fine del mese di settembre 2020;
  • 3.000,00 € (tremila /00 euro) da versarsi a fine del mese di gennaio 2021;
  • 3.000,00 € (tremila /00 euro) da versarsi a fine del mese d’aprile 2021.

In caso di ritardato pagamento delle rate successive alla prima sarà obbligatorio, per tutti i corsisti, il versamento di ulteriori € 30,00 (trenta/00) per diritti di mora.

Le iscrizioni al Corso sono aperte fino al 01/10/2019 e l’inizio delle attività didattiche è previsto per la seconda metà del mese d’ottobre.

L’iscrizione al Corso avviene attraverso il portale studenti GOMP. La procedura di iscrizione e di pagamento attraverso il sistema PagoPA è descritta dettagliatamente nella Guida pubblicata sul sito istituzionale contestualmente al presente Bando. Una volta compilata online la domanda, occorrerà stamparla, firmarla e ricaricala nel sistema per completare la richiesta. Successivamente la copia firmata dovrà essere trasmessa, con marca da bollo di euro 16,00 (sedici/00), all’indirizzo postale “UNIVERSITÀ TELEMATICA DEGLI STUDI IUL, VIA M. BUONARROTI, 10 – 50122 FIRENZE” indicando sulla busta la dicitura: “Iscrizione MA1 – Arti e scienze culinarie – nome cognome”.

Per una migliore organizzazione è consigliabile anticipare il modulo di iscrizione tramite mail (segreteria@iuline.it).

Per maggiori informazioni: Segreteria IUL Tel. 055 2380568 / 055 2380385 – indirizzo e-mail: segreteria@iuline.it

 

Allo studente è concessa la facoltà di recesso dalla partecipazione al Master e di richiedere il riaccredito della somma pagata solo in data antecedente all’avvio ufficiale delle attività didattiche del Master. Tale recesso potrà essere esercitato mediante l’invio di raccomandata con avviso di ricevimento alla Segreteria IUL (Via M. Buonarroti n. 10 – 50122 Firenze); in tal caso l’importo già corrisposto per la prima rata (€ 1.000,00), verrà interamente restituito entro 30 giorni dal ricevimento della lettera di recesso. Una volta avviate ufficialmente le attività didattiche del Master, lo studente iscritto dovrà provvedere al pagamento dell’intera quota di iscrizione.

Pertanto, l’eventuale rinuncia al completamento del percorso formativo, espressa oltre i termini di cui sopra, non comportando la sospensione dei pagamenti, sarà inefficace e, di conseguenza, lo studente sarà obbligato al pagamento dell’intera quota a prescindere dall’effettiva frequentazione del percorso formativo.

 

Al termine del corso ed in seguito al superamento della prova finale, ai partecipanti verrà rilasciato il Diploma di Master di I livello e il rilascio di 120 CFU complessivi.

La consegna del diploma di Master in “Arti e scienze culinarie è subordinata alle seguenti condizioni:

  • regolare frequenza alle attività di formazione a distanza e in presenza;
  • superamento, per ciascun insegnamento, dei test on line/prove di valutazione in itinere previsti e dell’esame finale in presenza;
  • discussione della tesi finale in presenza.